Er zijn veel redenen voor het bederf van groenten en fruit, maar ze worden voornamelijk veroorzaakt door de invasie van schadelijke micro-organismen van buitenaf. Daarom is het bewaren van groenten en fruit na het plukken erg belangrijk. In de afgelopen jaren zijn chemische antiseptische conserveermiddelen op grote schaal gebruikt bij het bewaren van groenten en fruit. Met de opkomst van groen voedsel besteden mensen echter steeds meer aandacht aan de pure natuurlijkheid van voedsel. Daarom zijn natuurlijke, efficiënte, veilige, niet-toxische en stabiele prestatieconserveermiddelen in plaats van chemische conserveermiddelen een hot topic geworden in het onderzoek naar conserveermiddelen voor levensmiddelen.
Het mechanisme vanknoflook extractom groenten en fruit vers te houden is voornamelijk gerelateerd aan de anti-ziekte en bacteriedodende eigenschappen. Knoflook heeft een sterk antibacterieel vermogen tegen een verscheidenheid aan bacteriën en schimmels en remt de groei en reproductie van micro-organismen. Het is veilig om de antibacteriële eigenschappen te gebruiken om groenten en fruit vers te houden. Het is niet giftig en heeft geen invloed op de oorspronkelijke kwaliteit van groenten en fruit.
Studies hebben aangetoond dat allicine een van de belangrijkste actieve ingrediënten van verse knoflook is, met een breed antibacterieel spectrum. Het heeft antibacteriële effecten op zowel grampositieve als gramnegatieve bacteriën, evenals tegen Escherichia coli, vooral Candida albicans. Het heeft een sterk remmend effect en is ook giftig voor menselijke darmparasieten zoals intestinale Lambertiaanse flagella. Het antibacteriële mechanisme van knoflookextract allicine is dat het chemisch kan reageren met de sulfhydrylgroep van sulfhydrylase, zoals alcoholdehydrogenase, thioredotoxinereductase, enz., Waardoor de activiteit van cysteïneprotease wordt beïnvloed en het metabolisme wordt geremd. Bovendien remt allicine de celgroei en induceert apoptose, wat kan leiden tot depolarisatie van mitochondriale membranen, de afgifte van cytochroom C in het cytoplasma, activering van caspase 9 en caspase 3 en DNA-splitsing. Chinees onderzoek gelooft dat het te wijten kan zijn aan allicine en zijn verdere afbraakproduct ajoene, het disulfide, trisulfide en andere componenten in knoflookolie kunnen het celmembraan van pathogene bacteriën in het cytoplasma binnendringen en interageren met cysteïne. De reactie maakt de bacteriën niet in staat om biologische oxidatie uit te voeren vanwege een gebrek aan cysteïne, zodat de pathogene bacteriën geen normaal metabolisme kunnen uitvoeren.
