Onlangs publiceerden Natta Laohakunjit en Nachomkamon Saengsuk van de King University of Science and Technology in Thailand een onderzoeksdocument getiteld "Physicochemical characteristics and textural parameters of geherstructured pork steaks hydrolysed with bromelain" in het belangrijkste internationale voedseltijdschrift "Food Chemistry" (IF: 6.306). Dit artikel bestudeert de effecten vanbromelaïneover de fysische en chemische eigenschappen en structurele parameters van karbonades verwerkt met gehakt vlees, en theoretische ondersteuning voor het hergebruik van gehakt geproduceerd tijdens de verwerking van varkensvlees en de ontwikkeling van speciale voedingsmiddelen voor mensen met kauwdisfunctie. Bromelaïne is een veel gebruikte vlees malser, maar het is beperkt omdat het moeilijk is voor bromelaïne om gekookt vlees en gehakt tot producten te maken, dus lijmen worden meestal gebruikt voor structurele verbetering. De auteur van het artikel selecteerde gemeenschappelijke levensmiddelenadditieven-calciumalginaat en bromelaïne om de fysische en chemische eigenschappen en textuurkenmerken van de gehaktproducten te verbeteren en controleerde de indicatoren onder verschillende omstandigheden.
Conclusie van de analyse
1. Behandeling van recombinante varkenslapje met 0,05 en 0,1% (m/w) bromelaïne heeft een aanzienlijke invloed op de afschuifkrachtwaarde, textuurparameters en eiwitniveau.
2. Het met bromelaïne behandelde monster behoudt een betere rode kleurwaarde dan het monster dat niet met bromelaïne is behandeld. Het kookverlies van 0,05% (w/w) bromelaïnebehandeling met hydrolysetijd van 0, 3 en 6 minuten was echter iets lager dan dat van 0,1% (w/w) bromelaïnebehandeling.
3. SEM toonde aan dat de spiervezels van varkensvlees werden vernietigd door bromelaïnehydrolyse, en SDS-PAGE toonde aan dat het eiwit werd afgebroken tot kleine moleculen (minder dan 20 kDa).
Distributie van actine en myosine in recombinante karbonades behandeld met bromelaïne
Het verschijnen van gereorganiseerde karbonades en de effecten van verschillende behandelingsomstandigheden op de microstructuur
Dit onderzoek biedt theoretische richtlijnen voor het rationele gebruik van gehakt geproduceerd tijdens de verwerking van varkensvlees, en legt een onderzoeksbasis voor de ontwikkeling van structureel gereorganiseerde karbonades voor mensen met kauwdisfunctie (zoals ouderen).
