LuteïneEnzeaxanthinzijn twee essentiële carotenoïden die gunstig zijn voor de ogen en menselijk welzijn. Ze zijn lid van de Xanthophyll -familie, een onderverdeling van de carotenoïde pigmenten, die natuurlijk voorkomen in verschillende fruit en groenten. Luteïne en zeaxanthine worden beschouwd als cruciale antioxidanten die de visuele activiteit van het organisme en het oogbeschermende effect ondersteunen. Vanwege hun populariteit als voedselingrediënten heeft dit veel consumenten en fabrikanten van voedseladditief ertoe aangezet zich af te vragen of koken een effect heeft op hun voedselniveau.
LUTEIN EN ZEAXANTHINE STABILITEIT
Beide verbindingen zijn lipide -oplosbaar maar gevoelig voor andere omgevingsfactoren zoals warmte, licht en zuurstof. Hun chemische structuur heeft geconjugeerde dubbele bindingen en wordt dus gemakkelijk geoxideerd en onder specifieke omstandigheden isomeriseerd. Desalniettemin hebben ze verschillende stabiliteit, wat een combinatie is van de toepassing van kookmethode, temperatuur, tijd en de voedselmatrix waarin ze zijn opgenomen.
Impact van verschillende kookmethoden
1. Koken en stomen
Koken en stomen zijn minder harde manieren van koken. Onderzoek geeft aan dat stomen meestal een groter deel van luteïne en zeaxanthine behoudt in vergelijking met het kookproces, omdat het niet vereist dat het voedselitem met water wordt bedekt, waardoor de snelheid van uitloging wordt verlaagd. In water oplosbare voedingsstoffen zijn vatbaar voor uitloging in het kookwater (koken), en hoewel het verlies in het geval van luteïne en zeaxanthine iets minder belangrijk is, omdat ze in vet oplosbaar zijn, kunnen ze op deze manier verloren gaan. Desalniettemin kan het nog steeds enigszins worden afgebroken door lang gekookt te worden bij verhoogde temperaturen.
2. Frituren
Bio -beschikbaarheid van luteïne en zeaxanthine kan worden verbeterd omdat er hogere temperaturen zijn en het gebruik van olie in de frituurprocessen. Deze carotenoïden zijn meer beschikbaar om te worden geabsorbeerd, omdat muren van plantencellen door warmte kunnen worden afgebroken. Niettemin kan te veel of te lange verwarming sommige delen van deze verbindingen afbreken. Het is cruciaal om een adequate temperatuurmodus te gebruiken om oxidatie te verminderen en het is het beste om kookolie te kiezen.
3. Roosteren bakken
Het voedsel wordt behandeld op matige en hoge niveaus van warmte in deze droogverwarmingstechnieken gedurende uitgebreide duur. Er is een kleine afbraak van luteïne en zeaxanthine die kan plaatsvinden, maar het meeste onderzoek heeft aangetoond dat er een concentratie van deze carotenoïden is tijdens het bakken, vanwege het verlies van vocht, en dit kan de effecten van afbraak tegengaan.
4. Microwaving
Microwaving doet meestal goed werk om luteïne en zeaxanthine te behouden omdat ze in minder dan de helft van de tijd worden gekookt en niet zoveel worden blootgesteld aan water. Het kan worden beschouwd als een adequate manier van koken om carotenoïden in groenten te behouden.
Factoren die de retentie van luteïne en zeaxanthine beïnvloeden
Voedselmatrix: de voedselstructuur en inhoud hebben een invloed op carotenoïde stabiliteit. Een voorbeeld is dat de luteïne en zeaxanthine in bladgroenten niet hetzelfde zijn als die in maïs of paprika's in de manier waarop ze zich gedurende het koken gedragen.
Vet aanwezigheid: Luteïne en zeaxanthine zijn in vet oplosbaar en daarom is het mogelijk om de extractbaarheid van luteïne en zeaxanthine en de absorptie van het menselijk lichaam te verbeteren door ze te koken met behulp van oliën.
Kooktijd en temperatuur: carotenoïden worden eerder bewaard door de temperatuur van gekookt voedsel te verlagen en door de kooktijd te verminderen. Afbraakrisico stijgt met hoge temperaturen of wanneer de reactie gedurende een lange periode mag plaatsvinden.
Blootstelling aan zuurstof en licht: beide moedigen oxidatie aan, die de afbraak van carotenoïden versnelt in de loop van en tijdens het post-cooking-proces.
Praktische implicaties voor fabrikanten
Fabrikanten van voedselverwerkers en voedingssupplementen wordt geadviseerd om voedsel te verwerken op de meest ideale manier die het behoud van luteïne en zeaxanthine zal verbeteren. Het aanbrengen van lage temperaturen bij het koken, het toevoegen van gezonde vetten en het minimaliseren van luchttriggers en licht tijdens het verwerken en verpakken zullen de potentie van carotenoïden behouden. Het gebruik van gestabiliseerde luteïne- en Zeaxanthin -poeders of extracten in formuleringen kan een meer voorspelbaar voedingsprofiel bieden in de eindproducten aan productontwikkelaars.
Vernietigt koken luteïne en zeaxanthin?
Koken zal inderdaad invloed hebben op de voedingsniveaus van luteïne en zeaxanthine, maar niet altijd op een volledig destructieve manier. De mate van verlies varieert sterk, en meestal treedt deze op als gevolg van kookprocedures, warmte, tijd en voedselmatrix. De minst krachtige, zachtere methoden, zoals stomen of microgolven, zijn het beste om deze carotenoïden te behouden, terwijl goed frituren of roosteren de biologische beschikbaarheid van deze micronutriënten kan verbeteren. Fabrikanten moeten deze factoren kennen en leren hoe ze de verwerkingsomstandigheden kunnen optimaliseren om het maximale niveau van luteïne en zeaxanthine te bereiken in het eindproduct, dat door de bevolking wordt geconsumeerd.
Bericht rechtstreeks opdonna@kingsci.comofLaat een bericht achterOmdat gratis monsters beschikbaar zijn samen met extra hulp.
FAQ
V1: Vermindert kokende groenten de inhoud van luteïne en zeaxanthine aanzienlijk?
Enig verlies in verwarming, vanwege de hitte, kan niet worden vermeden, maar omdat luteïne en zeaxanthine vetten zijn, is het uitlogen van water geen probleem. Groenten behouden meer van deze carotenoïden wanneer hun kooktijd kort is.
V2: Kan koken met olie de absorptie van luteïne en zeaxanthine verhogen?
Door luteïne en zeaxanthine te onderwerpen aan een hete omgeving, zoals koken met gezonde vetten, verbeterde de beschikbaarheid van de twee voedingsstoffen omdat het gemakkelijker was om ze in het voedsel vrij te geven en op te lossen.
V3: Is ruwe consumptie beter voor retentie van luteïne en zeaxanthine?
Rauwe groenten hebben ook 100 procent van luteïne en zeaxanthine, maar het kookproces kan ervoor zorgen dat ze zich concentreren door de celwanden af te breken, dus zowel rauwe als gekookte groenten zijn goed.
V4: Hoe moeten B2B-fabrikanten luteïne en zeaxanthine-rijke ingrediënten verwerken?
Door ervoor te zorgen dat zachte warmtebehandelingen worden gebruikt, waardoor de blootstelling aan zuurstof zoveel mogelijk wordt vermeden, en met het gebruik van vetten, kunnen deze carotenoïden gedurende het productieproces worden bewaard.
Referenties
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Effect van verschillende kookmethoden op carotenoïdengehalte in groenten: een systematische review." Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Stabiliteit van luteïne en zeaxanthine bij voedselverwerking en -opslag: implicaties voor de inname van de voeding." Trends in Food Science & Technology, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Verbetering van de biologische beschikbaarheid van luteïne en zeaxanthine door koken en formulering." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Invloed van thermische behandelingen op carotenoïden in fruit en groenten: een overzicht." Kritische beoordelingen in Food Science and Nutrition, 62 (2), 356-371.
